Der Großteil der Diagnosen hinsichtlich Zöliakie wird zwischen dem 1. und 6., sowie zwischen dem 20. und 50. Lebensjahr gestellt. Wenn Du das Thema also nicht aus Kindertagen bereits kennst, besteht durchaus die Gefahr, dass Du Dich damit im Studium auseinandersetzen musst. Allerdings ist diese nicht sehr hoch. Nur ca. 1% der in Deutschland lebenden Personen erkranken an Zöliakie. Für diejenigen, die es erwischt, bedeutet die Diagnose aber starke Einschnitte in der Art der Ernährung und damit häufig auch in den gewohnten Tagesablauf.

Was ist Zöliakie?

Denn Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms. Das Klebereiweiß Gluten, das insbesondere in den Getreidearten Dinkel, Gerste, Roggen und Weizen zu finden ist, verursacht diese Erkrankung. Das Gluten bewirkt im Dünndarm eine Autoimmunreaktion, in deren Folge sich die Darmzotten abflachen und dies zu einer Unterversorgung des Körpers mit Nährstoffen führt. Häufig auftretende Symptome sind zum Beispiel: Appetitlosigkeit, Durchfall, Erbrechen, mangelnde Konzentration oder körperliche Mangelerscheinungen (häufig niedrige Eisenwerte im Blut).

Was kann man tun?

Eine streng glutenfreie Ernährung ist nach dem heutigen Stand der Wissenschaft die einzige Therapieform gegen Zöliakie. Das ist aber gleichzeitig auch die gute Nachricht: Durch die strenge glutenfreie Diät bilden sich die Darmzotten mit der Zeit zurück und die Nährstoffaufnahme funktioniert wieder. Dadurch, dass Gluten aber ein Klebereiweiß ist, ist es aufgrund seiner bindenden Wirkung in der industriellen Lebensmittelproduktion aber sehr geschätzt. Dies führt leider dazu, dass es auch oft Lebensmitteln beigemischt wird, die eigentlich von Natur aus glutenfrei sind. Daher gilt es die Lebensmittelaufstellung bei verpackten Lebensmitteln genau zu studieren. Dankenswerterweise bemüht sich die EU seit Jahren hier die Informationspflichten der Hersteller auszuweiten. Daher müssen Allergene, die nicht schon in der Zutatenliste als solche erkenntlich enthalten sind (z.B.: Weizen) gesondert durch Fett- oder Farbdruck kenntlich gemacht werden.

Verunreinigungen und Kontamination

Ein weiteres Problem bei der glutenfreien Ernährung ist, dass es leicht zu Verunreinigungen (Kontamination) beim Kochen und Backen kommen kann. Werden z.B.: an sich glutenfreie Pommes Frites in einem Fett gebacken, in dem vorher bereits glutenhaltige Lebensmittel frittiert wurden, so ist davon auszugehen, dass die Pommes nicht mehr glutenfrei sind. Gleiches gilt für die Zubereitung eines an sich glutenfreien Salates, wenn daneben mit Mehl hantiert wird. Denn die Kontaminationsgrenze liegt bei 20ppm, also 20 Teilen bezogen auf eine Million Teile. Das ist nicht viel, etwa 2mg auf 100g.

Zöliakie und Mensa

Vor dem Essen gehen in der Mensa empfiehlt es sich also, als Zöliakiebetroffener/-betroffene einmal abzuklären, inwieweit eure Mensa hier bereits auf das Thema glutenfreie Ernährung eingestellt ist. Viele Mensen sind hier erfreulicherweise schon recht weit. Hier ein paar Orientierungsfragen:

• Welche Gerichte können Sie glutenfrei anbieten?
• Werden diese vor der täglichen Arbeit mit glutenhaltigen Lebensmitteln angerichtet?
• Werden die Arbeitsmittel (Töpfe, Messer, Schnittbretter) speziell gereinigt, bevor sie zur Zubereitung glutenfreier Gerichte verwendet werden?
• Welche Soßen / Gewürze kommen zum Einsatz? Kannst Du hier einmal einen Blick auf die Zutatenliste werfen?
• Erfolgt die „Auslieferung“ der glutenfreien Gerichte in einer Art und Weise, dass die Glutenfreiheit erhalten bleibt (Brotkorb / Auslage neben glutenhaltigen Speisen etc.)?

Idealerweise bietet Deine Mensa aber auch eine Mikrowelle an, in der Du Dir Deine eigenen glutenfreien Gerichte aufwärmen kannst. Dann kannst Du die glutenfreie „Produktion“ selbst sicherstellen.

Weitere Infos unter https://zoeliakie-glutenfrei.de/